C’est à l’occasion de marchés de producteurs que j’ai pu constater pas mal d’interrogations et d’idées reçues concernant ma chère épice qu’est le safran.
Je me fais un plaisir de le raconter et je dis souvent que je « répands la bonne parole », soucieuse que mes interlocuteurs deviennent des consommateurs avertis, car il y a des pièges à éviter.
Pour vous donner une petite idée, voici ce que j’entends le plus souvent :
- il est plus cher en France qu’au Maroc,
- je l’achète en poudre,
- c’est une épice difficile à utiliser,
- j’utilise du safran que pour la paella ou le risotto.
Peut-être que vous vous reconnaissez, c'est pourquoi je fais une petite mise au point.
En ce qui concerne la différence de prix, entre le moyen orient et la France, cela résulte du coût de la main d’œuvre beaucoup plus élevée chez nous, sachant que toutes les étapes, du bulbes à l’assiette, sont réalisées manuellement par le safranier : plantation, désherbage, façonnage des buttes, arrosage, cueillette, émondage, séchage, mise en pot, étiquetage...
Des gestes pour la plupart éreintants et chronophages.
Pour ceux qui l’achète en poudre, sachez que c’est le meilleur moyen d’être trompé sur la marchandise. On a pu retrouver dans les analysé de ces « poudres de safran », un peu de tout, à savoir du curcuma, du paprika et même de la poudre de brique (rouge).
C’est pourquoi je conseille toujours d’acheter le safran en pistils entiers et à vous de le réduire, ou pas, en poudre pour la réalisation de vos recettes.
Ces pistils sont généralement entiers, c’est-à-dire que lors de l’émondage on s’applique à ne pas séparer les filaments. C’est pour nous un gage de qualité.
Comme je vous l’ai dit plus haut, pour beaucoup de monde, safran rime avec paella, risotto et soupe de poisson (oui j’entends ça régulièrement). Quel dommage lorsque l’on sait que cette épice permet bon nombre de combinaisons, toutes aussi savoureuses les unes que les autres, et cela en version salée ET sucrée. N’hésitez pas à l’intégrer dans un gratin, une sauce, une pâte à gâteau, une pâte à crêpe, une mousse au chocolat...
D’ailleurs, j’en profite pour aborder le mode d’utilisation et pour commencer, quelques chiffres... Sachez qu’1 gramme de safran représente environ 150 pistils (150 fleurs) et qu’il faut compter 1 pistil pour une assiette ou pour une personne : un gratin pour 12 personnes prévoir 12 pistils. Avec 1 gramme de safran vous pouvez régaler environ 150 convives, pas négligeable hein ?
Pour une utilisation optimale, c’est-à-dire pour qu’un seul pistil parfum et colore une assiette, il est nécessaire de le faire infuser. Cette étape va permettre à l’épice de diffuser ses saveurs et ses « pouvoir gustatif » seront à leur maximum.
Le temps d’infusion minimum est de 2 heures, au mieux une nuit, car c’est avec le temps que couleur, goût et saveurs vont se révéler.
Vous pouvez faire infuser votre safran dans toutes sortes de liquide (de préférence tiède lorsque c’est possible) de l’eau, du lait, du sirop, du blanc d’œuf, du beurre fondu, de la crème fraîche etc.
Si d'autres questions vous turlupinent, n'hésitez pas, comme je vous l'ai dit, ça me fait plaisir!